因此，早上的时候，方商先处理这两菜。

葫芦鸭那边，先让蒋峰给昨天就浸泡起来的糯米铺在蒸笼上，蒸起来。

这才开始处理开水白菜。

说起这开水白菜，听起来名字极为朴素，仿佛就是淡开水和白菜一样，但内涵的工艺却是极为复杂。

开水也不是白开水，而是集万千精华于一身的顶级清汤。

成菜后汤色清亮，清清淡淡的，鲜香淡雅，底味醇厚，一点都跟辣味不沾边，却是一道地地道道的川菜。

要熬制一锅这样的汤，选料也是极为讲究的。

鸡鸭这种增加汤鲜味的食材必不可少，除此之外，还需要猪大骨和猪蹄筋增加醇厚味，猪排骨和金华火腿蹄子增加鲜香味和风味。

各种食材配料一大堆，都被清洗干净放在沥水篮子里，方商检查了一下食材，又拿出一些干贝给陈阿姨处理。

高汤里要是再加一点干贝，鲜味更浓郁，后味还会有一点海鲜的咸，不明显，但鲜味十足。

他给不锈钢大锅里烧好了水，挨个挨个给食材放进去，焯水去掉浮沫之后，用温水清洗了一遍。

这里用温水清洗是有讲究的，如果是冷水冲洗的话，热胀冷水，会让这些配料的肉质硬化，熬出来的汤没有充分释放食材的香味，味道会大打折扣。

虽然一点细微的区别，有些食客根本就吃不出来，但方商怎么可能容忍这种小错误出现。

处理好食材之后，他才给大锅里重新加入水，放入去腥增香的配料，再给食材放进去，开始熬制高汤了。

很快，高汤就出了味道，各种食材精细的搭配，让这汤闻着就是一股清香舒适的味道，加上糯米饭也煮好了，厨房里都是糯米的清香味。

方爷爷站在高汤跟前，嗅着那香味，一脸满足。

啊，孙子做菜好吃，现在都可以期待孙子的美食了。

其实呆在佳城挺好的，天天都能跟孙子见面，时不时还能跟周围的老友们一起闲聊下棋，这老家不后去好像也没关系。

要不，以后干脆呆在佳城算了。

午饭过后，开水白菜的高汤在一通小火的煨煮之后，终于熬好了。

方商小心翼翼的给高汤里的下脚料和渣滓都捞出来，开始做最重要的一步，扫汤。

这一步至关重要，关乎着能不能把汤变成清水一样的汤汁。

第427章 我要一口气喝到饱

方商已经提前让季师傅给鸡胸肉捶打成了肉泥，剔除了筋膜的鸡胸肉，在极速的捶打中，变成极为细腻的肉茸。

这会儿，他给肉茸分次加入了少量的葱姜水，让它变的湿润松散，像是雪花的状态。

旁边的高汤已经被阿旺给沥出来，骨头渣子等东西已经处理干净，只剩下了一大锅的汤。

香味已经很明显，鲜美，醇厚，就是杂质比较多，看起来一点也没有什么美感。

他给汤开火，加热到了60度左右，这个时候锅里会冒出一点鱼眼大小的气泡，温度正合适，就可以把肉茸缓缓的倒入锅里了。

这是个细致活儿，做的时候一定要谨慎，火候千万不能太大，但凡火大一点，鸡肉茸倒下去就会被煮散，不成型，不要说是吸附杂质，连鸡肉茸也会融入汤汁里。

火候小了也不行，鸡肉茸在锅子里一直不成型，到后面也会散开。

方商仔细调控着火候，随着温度变高，肉茸慢慢凝固成团，并且自动浮到汤汁的最上面。

它把汤汁里的各种杂质和油脂，像是滤网一样，全都黏在肉茸上面。

方商慢慢把鸡肉茸捞起来，这个时候的汤已经变的很清澈，不过看起来还不够完美。

因此，又按照这个步骤做了第二次。

这个步骤还有一个说法，叫做双吊汤。

两次的扫汤之后，大锅里的汤汁已经变的清澈如水，但味道确是浓缩了所有配料的精华。

方军看到这复杂的步骤，嘟囔着：“好复杂，感觉看儿子做菜就是，脑子会了，手根本不会的状态，爸，你当初生我的时候，是不是喝酒了啊，要不然，我怎么啥天赋都没有继承到。”

方爷爷白了他一眼。

“我还说你是不是小时候在外面撞了脑袋，回家后没有告诉我，导致脑袋变笨了，你还好意思说我。”

方军干笑一声：“那不是觉得自己太笨了吗，有时候我也好期待，自己是一个绝世大厨。”

方爷爷把方军挤到一边，瞅着孙子做菜，一脸欣慰，转头，不咸不淡地说：“绝世大厨是没戏了，下辈子吧，这辈子你只能做绝世大厨他爸，和农村烧大席主厨他儿子，认命吧。”

方军也是天天刷手机的人，这会儿真想大喊一声，我命油我不油天。

拿起盘子里的白菜看起来，这颗白菜已经被处理过，等下就能做成开水白菜的最重要配料，他有点好奇。

方商转头去拿准备好的白菜，手一拿，拿了个空